据称，除了在连锁快餐店，在其他餐饮场合，至少有六成以上消费者不愿意食用预制菜食品。这里有一个对添加剂疑云的问题有关，针对于此，在2024年3 月，市场监管总局等六部门联合发布通知，在国家层面明确预制菜的定义和范围，规定预制菜"不添加防腐剂"，严格食品添加剂使用。

　　这个表态，比西方的要求还严格，美国允许在符合安全标准的前提下使用某些防腐剂，欧盟也允许使用其批准的防腐剂，但要求明确标注。

　　的确，预制菜里有添加剂，很多人谈“添”色变，认为添加剂就是毒药，实际上，许多添加剂是天然存在的物质，如β-胡萝卜素、维生素E、柠檬酸等。

　　添加剂一般有这么几种：增稠剂，如卡拉胶、黄原胶，用于改善菜肴的口感和质地；乳化剂，如单硬脂酸甘油酯，用于防止油水分离，保持菜肴的稳定性；抗氧化剂，如维生素E、茶多酚，用于延缓油脂氧化，延长保质期。

　　根据《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》在规定的剂量范围内使用添加剂，一般不会对人体健康造成危害，不过要注意，不要只看一种食物的添加剂，要算算每天吃进去各种预包装食物添加剂的总量。当然，买预制菜时候多看看配料表，优先选天然提取的，或者安全系数高的添加剂。

　　总之，当下，部分消费者对预制菜存在认知偏差，认为预制菜是缺乏新鲜度和营养的加工食品；一些消费者认为，预制菜在加工过程中添加了大量的防腐剂和添加剂，对健康不利，这种认知偏差影响了消费者的购买决策。

　　客观地说，预制菜不是洪水猛兽，存在有其合理性，罗永浩把预制菜推向公众视野的中心，有其正面意义，从而引发了全社会对餐饮行业工业化的深入思考。面对预制菜，消费者大可不必谈之色变，而应理性看待并积极接纳，媒体也要避免单纯褒扬或贬抑预制菜。唯有预制菜特质与公众认知之间的鸿沟得以弥合，预制菜才能真正赢得消费者的信任。

　　二、安全密码：冷链物流

　　对于预制菜，好吃才是王道，能否在市场得到认可，与菜品口味以及最终在消费端的还原度密切相关，然而在中央厨房里的好吃不算成功，必须保证在餐桌上的好吃，这就需要冷链，使其不变质，不变味。

　　预制菜的核心问题是安全性，而冷链物流始终保持食材处于低温环境（一般为-18℃以下）的物流系统，能够有效抑制微生物生长，防止营养流失，保障食品安全。

　　预制菜让消费者信任的另一关键是鲜味和品质，冷链在这方面发挥着关键作用，帮助预制菜锁住鲜味与品质，并且，通过冷链送上你的餐桌。在这个过程中，必须没有一点马虎才能吃到原汁原味的预制菜。

　　比如一份新鲜的预制牛排，如果在运输过程中温度控制不当，就可能导致肉质变质，口感变差，甚至可能因为微生物滋生而产生食品安全问题。

　　然而，从中央厨房到门店，要经过分切、腌制、包装、冷冻、运输、仓储、解冻、复热……任何一个环节出差错，都会影响到预制菜的品质和鲜度，甚至导致细菌增加。

　　目前，冷链的不完善直接影响了预制菜的品质，使其在消费者心目中的形象大打折扣，甚至从认可到怀疑。

　　我国目前的冷链覆盖率并不乐观。根据相关数据显示，我国预制菜运输环节的冷链覆盖率仅为30% - 40%，远低于发达国家80% - 90%的水平。这意味着，大部分预制菜在运输过程中无法得到有效的温度保护，其品质和安全性面临着巨大的挑战。

　　冷链覆盖率低导致预制菜品质难以保证，复购率低迷，又使得企业的销售额难以持续增长，这两个因素相互作用，直接导致了预制菜企业的投资回报率下降。

　　在预制菜的制作中，锁鲜是第一个关键环节。急冻锁鲜，也叫超低温冷冻技术，是将食材在极短时间内（通常在30分钟内）降至-30℃以下，从而最大限度地保留食材的细胞结构和营养成分，同时能够有效抑制微生物生长，保持食物微观结构的完整性，解冻后食物细胞液流失极少，可最大程度上保留食物原有的口感、味道，延长食材的保质期。

　　目前，在锁鲜上，可以使用液氮速冻锁鲜技术。液氮是一种超低温制冷剂，无毒无害，与食品接触后汽化，能更快地使食品中心温度降到- 18℃，完成速冻。

　　冷链运输则是预制菜品质保证的第二个关键环节，也是一大挑战，当前预制菜产业几乎所有的流通环节都需要用到冷链物流，但冷链运输过程中的断链等现象严重，并且还存在“伪冷链”等问题。

　　冷链物流强调“不断链”，即从生产、储存、运输到销售终端，所有环节都需保持连续的低温状态，不允许出现温度失控的“断点”，以确保全程冷链的有效性。

　　但预制菜类型（冷冻、冷藏、常温）、保质期、敏感度（如易腐程度、对温度波动的耐受力）、包装规格等的不同，使其运输问题的解决更呈现复杂性。

　　传统的保鲜技术往往无法满足预制菜对保鲜时间和质量的双重要求，约有30%的预制菜企业表示其现有保鲜技术无法满足市场需求，特别是在长途运输和高温天气下，产品的保鲜能力显得尤为不足。

　　因此，预制菜能否走远，冷链物流的技术水平是其中关键之一，从营养健康角度来说，预制菜希望最大限度地保留原料本身的营养价值；另一方面，目前的加工技术无法完全达到营养均衡要求，尤其是绿色蔬菜在储藏过程中叶绿素的流失会影响品质。

　　因预制菜，冷链物流正成为一条全新的热门赛道，但要建立一个由冷鲜加工、冷链技术、温控供应链集成创新共同打造的新业态谈何容易。加大对冷链技术的研发和应用，提高冷链运输的效率和稳定性，采用先进的智能温控技术，实时监控运输过程中的温度、湿度等参数，确保预制菜始终处于适宜的环境，都是未来要做的事情。

　　不错，预制菜冷链物流可提升食品供应链的整体效率，降低损耗和浪费，有助于实现食品产业的可持续发展。冷链是预制菜的品质守护者，时效保障者、销售半径拓展者、标准化推动者。

　　然而，冷链成本居高不下，也影响了预制菜行业的发展。在保证食品安全和品质的前提下，如何控制运输和保鲜成本是企业面临的一大挑战。从食品物流的物理属性来讲，用最低的物流和品控成本实现食品流通价值，这也是市场一个根本规律。

　　根据行业分析，冷链运输的成本占到预制菜总成本的20%至30%，高昂的冷链运输费用和保鲜成本，会影响企业的盈利能力，随着预制菜的发展，冷链物流成本占比从15%飙升至40%。

　　不可否认，冷链基础设施建设需要大量的资金投入，而且建设周期长，回报慢，另一方面，随着消费者对食品安全和品质的要求越来越高，如果预制菜企业不能有效解决冷链和复购率问题，一旦出现食品安全事故或者负面舆情，将会对企业造成毁灭性的打击，