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　　罗永浩与西贝餐饮的预制菜之争，再掀舆论风波，不论谁负谁赢，预制菜出现信任危机，却是不争的事实，保证预制菜品质的主要措施是冷链，为此，我们在这里探讨冷链物流对预制菜发展的影响，以及预制菜未来的发展趋势。

　　一、预制菜：从网红到危机

　　夏秋之交，一场关于预制菜的争论引爆了中国社交媒体。其实，罗永浩与西贝的争论，根本不是预制菜对不对的问题，也不是贵不贵的问题，而是对预制菜信任的问题。

　　更深的方面，是知情权的问题，不在于有没有预制菜，而在于明白告知是预制菜，另一个更重要的问题，是预制菜在成为盘中餐之时，能不能保证鲜度和品质的问题。

　　事实上，预制菜早已不是新生事物，它作为一种食品工业化的产物，已经深入全球消费者的日常生活。预制菜的概念最早可以追溯到20世纪40年代的美国，日本在战后经济复苏和人口增长的背景下，也迎来了预制菜的快速发展期，我国虽然是美食大国，但一直到上世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进驻，预制菜产业才开始发展。

　　近年，预制菜的定义有所变化，但产品属性中的本质要求——鲜美好吃——并没有变化。在国内，预制菜真正开始被重视，还是近几年的事情，而预制菜市场的爆发式增长，成为网红，也是不久之前的事情，资本追捧预制菜行业，助推了行业热潮。

　　之所以成为网红，有其深后的逻辑背景，宅经济与快节奏生活叠加，开启预制菜C端消费的高速发展。城市化进程加快，生活节奏的加快，越来越多家庭选择购买预制菜解决日常饮食需求，预制菜大大缩短了烹饪时间，使得忙碌的都市人群也能轻松享受到丰富多样的美食。

　　这种“即买即烹”、“即烹即食”的模式，无疑极大地提升了消费者的用餐效率与生活质量，对于忙碌的上班族和厨房小白都十分方便，于是，预制菜逐渐成为城市年轻人热捧的网红。

　　另一方面，人们出于对外卖和到店就餐的安全问题的担忧，开始倾向购买预制菜进行简单加工，预制菜方便、快捷、品类多、味道稳定，能较好满足当代年轻人尤其是忙碌的都市年轻人的需求。

　　随着消费观念和消费模式的升级，预制菜已成新的消费潮流，预制菜正逐渐改变着消费者对传统食品的认知以及日常的消费习惯，为年轻人提供“居家品质用餐”解决方案，在满足年轻人品质需求的同时，提升其幸福感和归属感。

　　然而，危机也在悄然产生，预制菜的重点是“品质”，然而，当今的预制菜，在品质上良莠不齐，目前尚未形成统一的标准体系，导致产品质量参差不齐，存在"劣币驱逐良币"的风险。

　　部分预制菜品质的不佳，鲜度的不够，口感和风味缺失，使这一网红产品变成了鸡肋；而健康安全性担忧，主要包括对食品添加剂的疑虑、对塑料包装加热后潜在迁移风险的忧虑、担心营养流失、对食材质量存疑，让视预制菜在消费者者的心目失去了以往的光彩。

　　这与预制菜企业实力有关，在国外，早已孕育出一批实力不凡的规模性预制菜企业，如美国的餐饮供应链龙头Sysco ，以及日本的神户物产。企查查数据显示，今年以来，我国新注册的预制菜企业约8000家，截至目前，全国预制菜相关企业已超7.3万家，行业虽然已经初具规模，但仍存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等问题。

　　小企业使用一些简易的冷藏设备，无法保证全程冷链，这不仅导致了产品损耗率高，还使得消费者在购买到预制菜后，发现产品的口感和质量与宣传相差甚远，进而导致复购率低迷。

　　因此，预制菜发展壮大的关键在于能否进行规模化的生产，只有将生产规模化才能保证品质，才能取得好的经济效益，因此，可以这样说，中国不缺预制菜的品类和产量，最缺的应该是品质、品牌和标准化。

　　由于企业规模大，品质有保证，美国、日本的消费者对预制菜已形成了较高的认知度和接受度，而我国的消费者对预制菜的认知度还需提高，当然也与国外烹饪方式相对简单，没有中国那么悠久的美食烹饪传承和文化有关。

　　预制的菜肴能否还原原菜肴的美味，是预制菜企业面临的最大考题，也是能否让消费者持续接受预的终极考验。据说，2022年因食品安全问题导致的食品召回事件中，预制菜占比高达15%。

　　其实，我国预制菜最大的消费市场在B端，当前我国预制菜市场B端和C端的市场规模占比为8∶2，以B端（商业端） 为主导，主要范围包括餐饮连锁店（7000亿元）、外卖（1万亿元）、涉及旅游饮食及各机构食堂在内的团餐（1.5万亿元），以及涉及农村红白喜事的乡厨。

　　对于B端客户，特别是团餐客户，因牵涉的人多，更应保证品质，首先是安全，其次才是好吃，2023年“预制菜进校园”话题引发热议，就是人们对其品质安全的担忧引起的。

　　近日官方通报，上海部分学校午餐中的虾仁炒蛋存在问题，相关菜品留样及原料已送上海市质量监督检验技术研究院和上海中维检测技术有限公司进行检验，根据相关规程，一周内将出具检验结果。

　　在C端对预制菜存在怀疑的情况下，B端餐饮大店的预制菜也面临着信任危机，预制菜从连锁快餐店到公司食堂、普通餐厅再到高档餐厅，随着消费者对预制菜的接受程度不断降低，在连锁快餐店，超过50%的消费者可以接受预制菜，但在高档餐厅，仅有8.8% 的消费者可以接受预制菜，因为既然花高价，当然要吃现炒的新鲜菜品。

　　消费者更为反感的是，餐厅使用预制菜而不告知，这就侵犯了消费者的知情权，也影响了餐饮行业透明度。西贝预制菜的争议，引发公众对餐饮透明化前所未有的关注。

　　餐厅和外卖店铺如果使用预制菜，应该尽到告知义务，消费者的知情权和选择权应该得到尊重，法国餐厅明确区分"自制"与"预制"菜品，罗永浩在怼西贝之时，也呼吁立法强制餐馆注明是否使用预制菜。

　　曾经人们对食品的需求首先是吃到、吃饱，对养生和品质的要求是第二位的，然而面对目前品质要求更高的日常消费体系，需要高质量的预制菜，目前，C端消费者对预制菜的排斥的理由是“不好吃、不安全、添加防腐剂、保质期太长”

　　从B端到C端，从团餐到百姓的一日三餐的日常需求，需要更加健康养生的预制菜品质。